LE LÉGUME DU MOIS : LE CHOU !

Le chou est une plante comestible, cultivée depuis l’Antiquité. Il fait partie de la famille des brassicacées ou crucifères. Il existe une multitude de variétés de choux. Le chou est très peu énergétique, et peut être cuisiné à la vapeur, à l’eau, dans une soupe ou même au four. Les choux sont souvent sous-estimés ou mal-aimés et pourtant, il suffit parfois d’un peu de curiosité et d’audace culinaire pour en révéler tout le potentiel.
Un vrai légume de saison qui se consomme jusqu’au mois d’avril.

EXPLORATION DES CHOUX : TOUR D’HORIZON

Nom : Chou

Plantation : Les choux peuvent être plantés à différents moments de l’année selon les variétés. En général, pour les choux d’été (comme le chou-fleur), la plantation se fait au printemps pour une récolte en été ou début d’automne. Les variétés de choux d’hiver (comme le chou frisé) peuvent être plantées au printemps ou en été pour une récolte à l’automne ou en hiver.

Plus grand ennemi des cultures : Les choux sont souvent attaqués par divers insectes comme les chenilles (la piéride du chou), les pucerons ou les altises (un coléoptère).

Récolte : La récolte du chou dépend de la variété plantée. En général, les choux d’été sont récoltés lorsqu’ils ont atteint une taille convenable et avant que la chaleur estivale ne les fasse fleurir. Les choux d’hiver peuvent être récoltés à maturité à l’automne ou en hiver, souvent après les premières gelées, car le froid améliore la saveur de certains types de choux.

Variétés : Il existe de nombreuses variétés de choux, notamment le chou frisé, le chou rouge, le chou-fleur, le chou pommé ou cabu, le chou de Bruxelles, le chou-rave, etc. Chaque variété a ses propres caractéristiques en termes de goût, de couleur et de saison de plantation.

Conservation : Les choux peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs semaines s’ils sont stockés dans un sac en plastique perforé pour permettre la circulation de l’air. Certains types de choux, comme le chou-fleur, se conservent mieux lorsqu’ils sont blanchis et congelés. Les choux d’hiver, s’ils sont stockés dans des conditions fraîches et sèches, peuvent parfois être conservés pendant plusieurs mois.

Idées de recettes : Les choux peuvent être utilisés de nombreuses façons en cuisine. Parmi les recettes populaires, on trouve le chou farci, la soupe au chou, les chips de chou frisé, la salade de chou, les gratins de chou-fleur, et bien d’autres. Ils sont polyvalents et peuvent être intégrés dans de nombreuses préparations culinaires pour leur goût unique et leur apport nutritionnel.

Voici les recettes favorites de l’équipe com :

• Steak de chou rouge au four avec des épices : Coupez le chou en grosses tranches, ajouter un mélange d’épices au choix (Ex : l’huile d’olive, de l’ail, du cumin, du paprika, du citron, sel et poivre, graines de coriande (Chermoula)), enfournez pendant environ 30 minutes à 180°.
• Chips de chou frisé ou chou kale : Enlever les tiges du kale et couper les feuilles. Mélanger les feuilles avec un peu de sel, d’huile et les épices de votre choix. Faire chauffer 15-20 min à 140° jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Attention à bien surveiller la cuisson pour ne pas bruler les feuilles. (Vous n’avez pas tout mangé? Vous pouvez les conserver au frigo et le repasser au four quelques minutes avant de les servir.)
• Curry de chou pommé blanc : le 1/3 d’un chou, 3 Pomme de terre , tomates concassées, gingembre en poudre ou râpé, curry, lait de coco, poivre et sel, herbes de provence. Coupez finement le chou, coupez en dés les pommes de terre, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez 4 CC de curry, faites revenir, ajoutez le chou, remuez quelques minutes. Sel poivre, herbes de provence et gingembre. Ajouter 250 ml de lait de coco. Faire cuire à couvert au moins 30 minutes.
• Salade de chou pommé blanc : Hachez finement le chou, ajouter du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Simple, mais délicieux !

LES CHOUCHOUS DE LUDOVIC

Ludovic, des Légumes des 2 Vernes, cultive plus de 6 sortes de choux (cabu ou pommé, frisé, chou-fleur, de Bruxelles, de Milan, Pakchoi… ). Le chou-frisé ou chou-kale est un condensé de vitamines et de nutriments, légume méconnu qui vaut la peine de le goûter.

La technique de Ludovic : démarrer la culture du chou-fleur sur la parcelle à l’air libre en été, et ensuite venir installer la serre pour continuer la culture au début de l’hiver.. Ludovic est vigilant avec la météo, surtout lorsque le thermomètre descend en dessous de zéro, le froid peut intensifier le goût de certains choux, mais si les gelées sont trop fortes, elles peuvent anéantir la production. Aux légumes des 2 vernes, on recouvre donc la parcelle de chou avec des « couvertures adaptées ». La culture du chou ne demande pas énormément de travail, mais elle est assez longue.

LA CHOU(CHOU)CROUTE DE PETER

Pour Peter Frischkorn, les choux ont une saveur toute particulière. Depuis 1979, Peter exploite, à Wodecq, une ferme où il pratique l’agriculture biologique. Cultiver des choux est tout naturel pour ce maraîcher aux origines allemandes. La choucroute est un produit qu’il dorlote particulièrement. Elle se prépare en hiver en cette période moins chargée pour les maraîchers.

De quelques dizaines de kilos par an, Peter Frischkorn a fini par cultiver plusieurs tonnes de choux. Sa longue carrière s’est déroulée en collaboration avec Coprosain. Aujourd’hui, à la demande de la Coop Alimentaire, il fabrique encore, avec amour, son excellente choucroute.

DE LA CHOUCROUTE FAITE MAISON

On fait comment, la choucroute, alias chou lacto-fermenté ? Hé bien, c’est très simple ! Coupez le chou le plus finement possible, mettez le dans un bocal stérilisé et ajoutez un peu de sel (1%). attention, le chou ne doit jamais toucher l’oxygène! Il faut donc ajouter un poids pour garder la choucroute bien submergée par son jus. (Rendez-vous prochainement sur nos réseaux sociaux pour la vidéo sur la choucroute)