Septembre : La Tomate

On commence en musique: “Mange des tomates, mon amour. Mange des tomates, nuit et jour. Ça donne bonne mine. C’est plein de vitamines…” Une chanson de 1960 interprétée par Jack Ary. Elle nous plaît encore car elle nous incite à manger des tomates aux saveurs subtiles et délicieuses.

Impossible pour nous de goûter les innombrables variétés, l’agronome urbaine Lili Michaud en a relevé plus de 15 000 et y a consacré un livre en 2018 (La Tomate de la terre à la table, Éditions MultiMonde).

Légume-fruit de saison 

Chez les maraîchers bio comme chez Max Tiston, les tomates de pleine terre apparaissent sur les étals à la mi-juillet avec un pic de production du 21 juillet à la fin août, elles sont toujours présentes en septembre, octobre et jusque mi-novembre mais en moins grande quantité. Chez Max les pieds de tomates sont arrachés la semaine 48 ( la dernière semaine de novembre).

“Les dates que je donne c’est bien sûr de la culture sous serres, les premières plantations datent de mi-avril, un mois avant les Saints de Glace, personne ne fait ça dans son potager, un coup de zéro degré et tout est mort. Grâce à notre pépinière avec les câbles chauffant, on fait tout en double, si les plants sont abîmés, on replante, on aura juste perdu un mois, mais notre boulot c’est d’être sur le marché le plus tôt possible et pour la tomate je ne m’en sors pas trop mal!” 

Le mildiou: le Phytophthora infestans

En 2021, Max a planté ses tomates à l’extérieur, il a tout arraché le 13 juillet avant toute récolte, le mildiou (champignon) est l’ennemi n°1 des tomates. Cette maladie cryptogamique survient en cas d’atmosphère chaude et humide. Suite à cette mésaventure, il décide d’investir dans des serres. La production de tomates de pleine terre sous serres permet d’obtenir des pieds de tomates d’une belle hauteur, certains peuvent atteindre 3m. Dans certains pays, ça peut être beaucoup plus haut, en Belgique la saison dure 4 mois et demi, à un moment les pieds de tomates cessent de croître et les maraîchers coupent la tête pour éviter la “jungle” dans la serre.  

“Il peut faire chaud dans les serres mais c’est plus confortable que l’extérieur pour travailler. Dans les serres, le mildiou (avec la chaleur et l’ humidité) peut également se développer donc on coupe des feuilles du pied de tomates pour qu’il y ait moins de densité possible, il faut éviter que les plants se touchent de trop car l’évapotranspiration des plantes crée de l’humidité, idem pour l’irrigation. La ventilation est indispensable, les serres restent bien ouvertes.”

“Si le mildiou s’est installé, on peut essayer de faire une solarisation c’est à dire fermer la serre pendant 3 heures pour faire monter la température, le mildiou meurt au delà de 40 degrés mais c’est un sacré risque on peut perdre toute la production, si on maîtrise, on perdra des bouquets car les fleurs vont mourir et les tomates mûres qui peuvent éclater dû à l’excès de chaleur”

Conservation des tomates après l’achat

Un conseil: oubliez le frigo. Les tomates de pleine terre se conservent à température cave entre 12 et 16 degrés. Si la température descend en dessous de 10°, elles vont perdre 15% de leur goût et malheureusement il ne reviendra pas. Max Tiston cueille ses tomates à maturité le vendredi pour les vendre au marché de la place de Lille de Tournai le samedi, ses tomates sont donc à consommer dans la foulée. 

“Une tomate qui est récoltée tout juste à maturité elle peut tenir jusqu’à une semaine si elle n’a pas de fissure ou d’autre défaut, je parle bien des tomates des maraîchers de la Coop en revanche les tomates industrielles sont faites  pour ne jamais être mûres, on peut oublier la caisse à côté de son radiateur dans la maison pendant 15 jours elles ne vont jamais changer, c’est ça aussi la sélection de la tomate rouge, cette tomate tient mieux sur plants et beaucoup mieux après récolte que toutes les autres variétés de tomates.”

Les tomates préférées de Max

Andine cornue, orange à gros fruits, green zebra, evergreen, noir de crimée, ce sont les tomates préférées du maraîcher. Des noms qui ouvrent la panoplie des variétés à cultiver et à manger. L’andine cornue, très charnue, est idéale pour les coulis mais elle est agréable également en salade. La green zebra met du pep’s dans l’assiette avec un goût acidulé mais pas acide.La tomate verte evergreen, charnue et douce au goût, surprendra vos convives si vous la servez avec de la mozzarella di buffala.

“La tomate orange à gros fruits, elle est presque pleine, quasi pas de graine, elle a une consistance de mangue et on peut la tailler comme on veut, on peut faire des fines tranches pour un carpaccio, faire des cubes, elle est hyper charnue c’est top. J’adore les tomates orange car elles sont plus sucrées que la moyenne,  je fais une dizaine de variétés d’orange.”

Max Tiston produit encore des tomates rouges classiques car sa clientèle lui en demande. Sa tomate rouge est une variété hybride (semences aux caractéristiques stables, mais à la descendance instable), elle tient mieux en conservation mais est moins intéressante en goût. Dans sa clientèle, on retrouve des “potagéristes” ou ex “potagéristes” qui connaissent ou qui veulent découvrir différentes variétés. Parfois ils ont envie d’extraire les graines des tomates pour cultiver chez eux l’année suivante, Max est donc transparent sur l’utilisation des semences hybride ou non.

On passe en cuisine pour la conservation !

On vous propose la tomate séchée marinée, mais le coût de fabrication est élevé en Belgique car il faut utiliser un déshydrateur très consommateur d’énergie (ou un four). L’huile d’olive ajoutée fait également augmenter le prix du produit.

Le classique, le coulis de tomates. Avec une épépineuse à tomates, le travail sera plus simple,  mais peu de personne possède cet ustensile. Max Tiston réalise son coulis de façon classique, mais en très grande quantité

“J’en fais avec mes invendus et ce sont 20 à 30 kilos qui se retrouvent dans la casserole. J’émonde mes tomates passées dans l’eau bouillante je fais une petite entaille pour enlever la peau j’enlève la mouche et la verdure centrale et je taille en quelques morceaux, je fais mijoter avec beaucoup d’oignons (1kg pour 10 kilos de tomates) qui vont sucrer la préparation, j’ajoute ensuite de l’origan, je laisse cuire longtemps jusqu’à 2h30 je laisse réduire et ensuite je mixe. Pour la conservation, soit je congèle, soit je fais de l’auto pasteurisation, bocal et couvercle ébouillantés, je verse le coulis chaud dans le bocal et j’entends le clac de la fermeture, le coulis se conserve au moins 1 an.”

Découvrez la vidéo que nous avons réalisé avec Max : https://youtu.be/3pwOd3RrD_I